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CONDIMENTOS

Son los matices de la tradición, pero también los mejores aliados de las creaciones más innovadoras. El poder de los aromas se funde en Aragón en torno a tres auténticos tesoros: la Cebolla de Fuentes, el Azafrán y los Ajos. Tres delicias cercanas que imprimen olor, sabor y color a la cocina mediterránea.
Aderezan e imprimen carácter. Jengibre, nuez moscada, tomillo, romero, cilantro... Los platos más originales de la cocina de los aromas descubren sabores que proceden de productos naturales. En Teruel, la cocina de los aromas se nutre de especias autóctonas como la albahaca, las alcaparras, el anís, la canela, el clavo y la pimienta, que cuentan con una tradición histórica en cuanto a cultivo y consumo, sin olvidar la joya de la cocina: el Azafrán

La rosa del Azafrán, cuya recogida marca el otoño, es la reina de las especias. A mediados del mes de octubre, en los días del Pilar, es la época de recogida del llamado oro rojo, un auténtico tesoro que cuenta con gran tradición en Aragón. Su laborioso cultivo y recolección elevan el precio del Azafrán a cotas inalcanzables por ningún otro fruto. Es por ello el cultivo que reporta más beneficios por metro cuadrado y de ahí que fuese bautizado como el oro rojo. Y es que, igual que el preciado metal, el Azafrán esconde sus secretos hábilmente entre las flores violáceas que le dan vida, aguardando a que los pacientes buscadores los desentrañen a base de respeto y habilidad.
Cada año el Azafrán regresa a las mesas aragonesas como el más preciado fruto, aromatizando y dotando del mejor sabor y color los guisos más especiales. La historia habla de grandes tiempos en el cultivo del Azafrán, sobre todo en los siglos XVI y XVII, cuando la producción se extendía por amplias zonas del Reino de Aragón. Hoy, el epicentro azafranero de Aragón se sitúa en Monre-al del Campo, considerada como la zona productora de uno de los mejores azafranes del mundo. La tradición se recoge hoy en un Museo Monotemático del Azafrán.

Producida en Zaragoza y sus alrededores, la Cebolla de Fuentes es una de esas hortalizas genuinas de la huerta del Ebro de antiquísimo cultivo. De forma globosa, es redondeada por la raíz y alargada por el cuello, con un color exterior blanco paja. Pero su característica principal es la blancura y terneza de sus túnicas interiores y su sabor poco picante y agradable, que le permite ser consumida en fresco. Su gran calidad se debe a las condiciones del suelo, agua y clima de nuestra huerta zaragozana, donde se produce desde finales de mayo hasta el ocaso de septiembre.
La Cebolla de Fuentes es muy delicada en la manipulación. Por eso, cuando se comercializa bajo la marca Aragón Calidad Alimentaría se exige que vaya en bandejas o en cajas como la fruta. La cebolla se utiliza desde hace milenios en la cocina por sus grandes cualidades culinarias y su presencia culmina el sabor de cientos de recetas. Como plato, la de Fuentes es típica en Aragón asada al horno y aliñada con aceite de oliva, o en ensalada con olivas negras. Entre sus propiedades, la cebolla es diurética y previene enfermedades cardiovasculares.

El cultivo de los Ajos requiere de un terreno apropiado y una excelente calidad de las aguas utilizadas para el riego. Pero además está el factor humano, ese toque artesano que cada cultivo necesita y que en Aragón parece imprimir un sello especialmente benigno. No en vano, dos de las zonas del país conocidas por la calidad de sus Ajos están en la provincia de Zaragoza: Bardallur y, sobre todo, Arándiga. El ajo de Arándiga se distingue porque pertenece a la variedad del ajo rojo, que presenta un color morado y pica un poco más, aunque resulta más agradable al paladar. En la localidad zaragozana de Arándiga. El cultivo de ajo se hace todavía de forma totalmente artesanal. Este hecho, unido a la particularidad de la tierra en que se cultiva y al agua de regadío, proveniente del Moncayo, hacen del Ajo de Arándiga un producto de gran sabor y primerísima calidad.

Excelentes son también los Ajos de Riela y Bardallur, donde sus cultivadores son también expertos trenzadores. En Bardallur, se cultiva también con primor para envasarlo en cristal en diversas preparaciones (natural, finas hierbas, con pimentón picante) para la exportación.

En Aragón, el Ajo se aprecia como elemento esencial para transformar la mayonesa, dando lugar a lo que en Aragón se denomina ajoleo o ajoaceite.
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